作者：墨鸣，编辑：小市妹

上周，“卤味连锁”三巨头之一的周黑鸭以一则盈警公告激起了市场对卤味连锁行业的关注。

(相关资料图)

2月13日，周黑鸭披露称，其2022年的净利润预计少于2000万元，同比大幅下降94%，收入则预计下降20%。若以其2021年28.7亿元的总收入估算，周黑鸭2022年的收入约降至23亿元，为上市以来第二差的水平，仅次于新冠疫情爆发的2020年。

事实上早在今年1月中旬，便有媒体报道称周黑鸭2023年的利润指引仅1.5-2亿元，相比2021年几乎腰斩。市场也提前对周黑鸭重估。1月11日周黑鸭股价便大跌超20%。

有趣的是，周黑鸭方面在随后的澄清回应中也并没有强硬的否认。

而是承认面临盈利能力的各种挑战和不利因素，并称将努力实现2亿元或以上的年度利润目标，还强调了这是一个目标而非预测。

对于业绩的大幅下滑，周黑鸭则归因于疫情影响和原材料成本上升。而此前，休闲卤味另外两家巨头绝味食品、煌上煌也相继发布了2022年业绩预告，净利润均出现断崖式下跌。

其中，绝味食品2022年净利润预计为2.2-2.6亿元，同比下降超70%；煌上煌预计去年盈利3000-4000万元，同比下滑超60%。上述两家公司给出的解释，同样也都提到了疫情影响及原材料成本上升的因素。

但这还是难以解释周黑鸭超过90%利润下滑，大幅超过了竞争对手，周黑鸭的利润究竟去哪了？

有分析称，周黑鸭的业绩下滑主要是由于不断涨价导致需求减少。但这种猜测从数据层面上来看，有些站不住脚。数据显示，周黑鸭的客单价早于2018年便在63.66元见顶，此后2021年的客单价已经下调到了57.8元。但这也未得到客户的正面反馈，营收不增反降。

从整个卤味连锁行业的发展趋势来看，周黑鸭的问题核心仍在于其“自营和加盟”战略上的摇摆，而疫情冲击作为外部因素则放大了这一战略的确定，并加速了行业的洗牌。

长期以来周黑鸭都以“高端自营”为其核心战略，这便导致公司在规模上难以和绝味的等竞争对手相提并论。截至2022年6月30日，周黑鸭、煌上煌、绝味食品国内门店分别为3160家、4024家、14921家。绝味食品门店数量尚遥遥领先。

巨大的门店优势则给绝味带来了多种好处，一是卤味作为生鲜食品对库存有着极为严格的要求。数量庞大的门店终端，使得卤味企业能够更快速的消化减少日常损耗。二是，庞大的门店规模需求同样巨大，这样让卤味企业能在采购端有着更大的成本议价优势。

而周黑鸭则长期笃信其“自营门店为主”的优势，使其并未能够跟上行业发展的脚步。虽然据中金的研究，周黑鸭走高端路线在经营效率上确实领先同行，无论从单店收入、还是坪效等核心经营指标上都高于竞争对手。

但奈何绝味、煌上煌等竞争对手以量取胜，最终在营收规模上对周黑鸭形成优势。而这种规模优势在疫情三年里则更加凸显了在战略调整和抗风险能力上的进退自如。

2020年初，疫情自武汉开始爆发，重仓湖北的周黑鸭直接关店1000多家，而绝味、煌上煌却可以通过大规模的加盟在全国分散扩张。此后三年疫情反复，周黑鸭重点布局的机场火车站等交通枢纽也收到重创，而绝味等竞争对手的加盟商则多分布于靠近居民区的大街小巷。

而另一方面，周黑鸭“自营为主”与绝味“加盟为主”的模式争论也一直是行业内部的路线之争。在疫情之前，周黑鸭能凭借自营门店的优势，获得更高的效率和利润率来弥补规模上的差距。

但疫情来袭之后，绝味可以依靠加盟模式向加盟商转移风险，周黑鸭以自营为主的模式则注定了公司需要更多的承担疫情所带来的收入下滑和租金的刚性指出，这一进一出周黑鸭“自营模式”的缺点显露无疑。

也正是从2020年起，周黑鸭开启战略转向，自营门店缩减，加盟店大幅扩张。这也标志着加盟模式在卤味连锁这条赛道上的优势地位被一致认可。回顾2022年，在年初及年尾两轮疫情反复影响下，如果周黑鸭没有加盟商的分担，而是依旧保持全自营的发展模式，可能就不是利润下滑，更大概率可能会形成亏损。

好在，如今随着防疫放开，卤味连锁行业已经进入了修复阶段。根据广发证券的研究，在去年低基数效应下，2023年卤味行业有望迎来增长，且逆势扩张开店的龙头有望享受更大的收入弹性。

另据CBNData发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤味行业发展势头仍然良好，预计到2025年市场规模将突破2200亿元，复合年增长率达13%。

就在去年年底，绝味食品在广西南宁的新工厂已率先开工，卤味行业的扩张大战仍在继续，周黑鸭“自营+加盟”的双轮模式能否在行业复苏的环境下迎来转机，也许用不了多久我们就能看到结果。

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