坐在传说中的网红餐厅晚餐,店里主打用中国食材来做北欧菜,套餐1280一位,身边都是漂亮的小姑娘,或忙不停地拍菜、拍视频,或支着自拍杆拍自己吃饭……姐姐我忍不住想说几句大实话。

北欧料理源起于寒冷之地,美食有它内在的逻辑,例如时下流行的腌渍、发酵和风干技法最初都是为了保存食物,借用花草点缀的精致摆盘也与当地人的性格、审美、传统息息相关,至于料理的先锋性,就更需要强大的研发和烹饪能力来支撑,譬如Noma,创新菜品的实验室比前厅和后厨加起来还要大。


(资料图片)

相比传统的欧陆菜式,北欧菜更艰深、更复杂,绝不是轻飘飘地模仿一下……好比这里的Amuse bouche,虽然菜我忘记拍了,但清晰记得味觉体验:风干五花肉加的洛神花酱过于酸甜,装饰的三色堇都粘在了一起并不美观,内蒙牛肉做的生牛肉挞挞肉质柔软但牛味稍粗野,两片象拔蚌薄片老得都快嚼不动还硬是要拿来搭配苹果慕斯,最后用酒糟鸭肝做了个西班牙式的油炸小球,表现上海元素略显刻意。

开场并不算愉悦,那就靠酒来愉悦,根据我描述的自己喜欢的口味,服务员拿来三支白葡萄酒供挑选,在卢瓦河谷的白诗南、汝拉和Chablis的霞多丽之间选了一支,酒窖温度有点高,冰过再喝,还算宜人。

头道是鲍鱼,拿一团湿漉漉的海藻做装饰,我也是欣赏不来,福建的六头鲍虽然切成了小块,但还是嚼不动,口感好像橡皮筋,江苏的茄子先炸再蒸,搭配汝拉黄酒做的酱汁,遗憾酒味不重、滋味只是平淡。

跟着摆盘精致的一碟,西双版纳的棕桐芯切成星形,底下搭建起浙江的竹笋、山东的苹果和白芦笋,食材还算清新,只是自制的橡木烟熏脱脂乳风味柔弱无力。“请问菜单上写的滇红在哪里?”“哦,我们临时换成了芝麻菜油……”

过渡一枚brioche,自家熟成的寒鰤鱼搭配泡菜酱,几片西洋菜抹了甜酸的话梅酱,吃起来感觉莫名其妙。

牛肉与菌菇一起熬汤,加入广西的香茅、柠檬草,碗底是来自秦皇岛的扇贝,法式清高汤的功底还是不错的。

随餐的面包是土豆面包和乡村面包,前者还算松软但后者没有发酵好,搭配的自制黄油,做成蜂巢造型,一半蜂蜜、一半海盐,算是招牌。

福建的青花鱼,油份足但肉质柴,配了上海的马蹄、江苏的芹菜根泥、湖北的木姜子油和云南的水性杨花……如此煞费苦心搜寻各地蔬食,并没有令这道菜更好吃,似乎只是为了完善中国食材的版图。

东山岛的鱿鱼,看呈现我以为是将鱿鱼肉打成了薄片,毕竟有好几家名店都在做类似的事情,没想到,它单纯就是一张面片……掀开来,底下三五根鱿鱼丝,还配了几根麻薯,所以这算是一道面食?调味则继续中国风味之旅:汕头老菜脯和四川雅安的三文鱼籽,可惜鲜度并不突出。

主菜是山东德州的牛肉,搭配烤茭白,跟不久前在NARISAWA上海店(点击可见)吃到的可谓异曲同工,两根绿叶菜给得好率性。

甜品不算出彩,恕我不再赘述,倒是特别佩服店里的服务员,每一道菜的来龙去脉都背得一清二楚,这一晚上,我见识了各个产地、各种食材、各式烹饪技法……表面功夫是做足了,但内在的美味呢?遗憾我没有感受到,只看到庞杂的拼凑和无谓的模仿,徒有北欧菜的形,没有北欧菜的魂。

用花草围边是经典的北欧式摆盘

哪怕装盘的道具用得再精致一点也好啊,餐后送来一盒小甜点,工艺粗糙程度让我不由地担心树桩和草地的卫生状况,一个都没敢碰。

最后巧克力的呈现方式几乎跟泰安门一模一样,但玻璃罩上满布的手印子能不能先擦干净?

我是fine dining的坚定拥趸,愿意为一切美好的餐饮埋单并与大家分享,但同时也必须坦诚面对,讲出自己的真实感受,这样体验美食才有意义,不是吗?

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