本文来源：消费者报道 作者：廖玉婷
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酱油在调味江湖中的地位，是不可撼动的。
上色、调味、提鲜，一瓶酱油自带所有技能buff。在广东，酱油又被称为“豉油”，都说广东人是酱油做的，这个说法在离谱中又带着合理。
在广东美食中，如何赋予一碟平平无奇的肠粉以灵魂？如何让一份煲仔饭活色生香？大名鼎鼎的白切鸡的同胞兄弟豉油鸡是用什么做成的？酱油。
2023年4月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局于2018年4月至2023年3月公布的关于酱油的质量抽检情况。
结果显示，监管部门近五年抽检发现不合格酱油377批次，不合格原因主要是鲜味指标氨基酸态氮不达标，其次是卫生指标菌落总数不符规定。
品牌方面，不合格产品涉及日本、韩国、新加坡进口品牌酱油。
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海天、欣和、东古等抽检次数较多
去超市“打酱油”，你是否曾被各种生抽、老抽渐欲迷人眼？“抽”又是什么？
老话常说“三伏晒酱，伏酱秋油”，指的就是传统的发酵法生产酱油的生产周期，一般需要半年左右。传统酱油制作需要每隔10天淋浇1~2次，而淋浇用的工具是由一个竹子编织的圆筒，然后从中抽取酱汁进行回浇。当酱醅成熟后，利用此种方法抽取酱油，被称为“抽油”。“抽”字就是由此而来的。
抽出来的第一道酱油，就是“生抽”。不仅颜色浅，而且味道也相对比较淡。而“老抽”是在生抽的基础上再晒制2~3个月，不仅颜色加深，味道也会加浓。老抽制取和晾晒时间更长，相对生抽来说时间比较“老”，因此称为老抽。
生抽颜色浅，味道淡，所以更适合调味提鲜。而老抽颜色重，味道也比较咸，所以主要就是用来上色，着色食用。
而市面上还有称之为“味极鲜”的酱油，它也属于生抽酱油，只不过加了一些呈鲜味的添加剂，所以味道更鲜。
买酱油，我们更关心大品牌的酱油是否更可靠。
《消费者报道》整理了2019年4月至2023年3月部分抽检次数较多的酱油品牌，结果显示，海天抽检次数最多，达882批次。此外，海天、欣和、东古等8个知名酱油品牌生产的酱油产品在近五年暂未发现有不合格的情况，品质更稳定。
377批次酱油不合格
经《消费者报道》统计，监管部门近五年抽检发现不合格酱油共377批次。从原因看，氨基酸态氮是不合格最突出的一项，不合格次数有167次，其次是菌落总数，不合格次数为123次，两者占比超过六成。
1、4批次酱油未检出“氨基酸态氮”
依据GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
做酱油，其实就是一种叫米曲霉的微生物将黄豆里的蛋白质转变成氨基酸的过程，这些“氨基酸”就是酱油鲜味的来源。
氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，一般含量越高，酱油鲜味越浓。GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》规定，酱油中氨基酸态氮含量应不低于0.4g/100mL。
在符合食品安全国家标准基础上，有些酱油标签上标注的执行标准为GB/T 18186-2000《酿造酱油》，该标准又将酿造酱油分为特级、一级、二级、三级，不同等级的氨基酸态氮要求的含量不同。
此次抽检发现，氨基酸态氮不合格的酱油主要有两种情况，一是氨基酸态氮低于酱油的最低要求（0.4g/100mL），二是氨基酸态氮低于产品包装的明示值或等级。
此外，还有4批次“假酱油”，其衡量酱油鲜味和品质的特征性指标氨基酸态氮结果为“未检出”。包括标称由乌鲁木齐市米东区新粮食品厂生产的黄豆酱油（酿造酱油）（4.5L/瓶，2021/3/10）、伊犁佳味酱醋有限公司生产的酱油（酿造酱油）（340mL/袋，2018/5/5）、贵阳酱香园食品有限公司生产的黄豆酱油（438mL/袋，2017/9/22）以及奇台县天山食品厂生产的酿造酱油（4.5L/桶，2021/7/21）。
2、1批次酱油菌落总数最高超标680倍
酱油中最不能忽视的物质就是“盐”，它可以算得上是一种天然的防腐剂。然而，为何酱油抽检中菌落总数仍然频频超标？
菌落总数不合格，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落总数较高，消毒杀菌工艺未达到要求导致；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格所致；还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当有关。
菌落总数是指示性微生物指标，反映食品的卫生状况。食品的菌落总数超标，会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质。
GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》规定，酱油中菌落总数应符合n=5，c=2，m=5000CFU/mL，M=50000CFU/mL的要求，即同一批次5个样品菌落总数均不得超过50000CFU/mL，且最多允许2个样品超过5000CFU/mL。
抽检结果显示，菌落总数超标最严重的为标称由重庆正雄调味品有限公司生产的一批次酿造酱油（780mL/瓶，2021/8/10），该批次产品菌落总数的5次检测结果分别为：24000000、25000000、22000000、32000000、34000000，单位CFU/mL。5次取样中，菌落总数检出值均超出国家标准，最高超标680倍。
东丸、膳府等上榜
抽检数据显示，近五年上榜次数最多的酱油厂家达5次，包括贵州省福泉市满园香调味品厂、江西省京露食品开发有限公司、开平市广森食品有限公司、隆德县悦来商贸有限公司、重庆市沙坪坝区青木关渝青调味品酿造厂，不合格原因涉及氨基酸态氮、菌落总数、全氮、苯甲酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐等。
此外，有4批次知名进口酱油也被发现不合格。
其中由膳府（上海）商贸有限公司自韩国进口的，标称SEMPIO FOODS COMPANY生产的2批次膳府酿造酱油501（930mL/瓶，2019/7/2、2019/9/30），检出氨基酸态氮项目不合格。
由浙江省永旺华东（苏州）商业有限公司杭州良渚店销售的、标称上海加产贸易有限公司进口的东丸酿造淡口酱油（原产国：日本），氨基酸态氮（以氮计）检出值低于产品包装标签标示值。
由广州榕汇贸易有限公司自新加坡进口，标称新加坡广祥泰私人有限公司生产的广祥泰鸡饭老抽酿造酱油（640mL/瓶，2021/11/21），检出菌落总数超标。
如何挑选一瓶好酱油？
①选择酱油的发酵工艺。
高盐稀态发酵酱油（3~6个月）比低盐固态发酵酱油（15~45天）的发酵时间更长、更充分；高盐稀态发酵酱油（大豆和小麦）比低盐固态发酵酱油（大豆和麸皮）的用料更精良。故同等级产品里，高盐稀态发酵酱油的味道更好。
②选择生抽还是老抽。
看用途，生抽调味提鲜，老抽适合上色。
③看酱油使用的是哪种大豆。
酿造酱油的大豆一般有两种：黄豆和脱脂大豆。黄豆就是整粒的大豆，因为有脂肪的存在，可以最大程度地保留风味物质，做出来的酱油相对更香。脱脂大豆其实是豆粕，也就是大豆提取豆油后得到的副产品，使用它可降低生产成本。
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④酱油瓶上还有两个重要信息：质量等级和氨基酸态氮含量。
等级越高（氨基酸态氮含量越高）的酱油越鲜美。不过，如果酱油中加入味精（谷氨酸钠），也会提高氨基酸态氮的含量，所以也要仔细分辨。
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